Cette AOC récente, créée en 1973, fait partie de la région des Premières Côtes de Bordeaux avec un terroir identique à cette région : sol argilo-calcaire ou sableux avec des graves grossières, et sous-sol argilo-calcaire ou calcaire.

Les vins de Cadillac sont élaborés dans la tradition des liquoreux bordelais : vendanges tardives par tries successives, rendements limités, vinification en petits volumes, élevage surveillé et mise en bouteille au château.

Les vins de Cadillac possèdent des qualités voisines de ceux de Sainte-Croix-du-Mont, ce sont des vins souples, élégants, fruités et aromatiques. Grands vins liquoreux aux teintes jaune d’or et topaze, ils développent des arômes de fruits exotiques, chèvrefeuille, vanille, miel, acacia, abricots...

L’encépagement est constitué en moyenne de 70% de Sémillon, 20 % de Sauvignon et 10 % de Muscadelle.